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Ideas sorprendentes para cocinar con hierbas, más allá del orégano y perejil

Perejil en la salsa verde, un poco de orégano en la boloñesa, una hojita de laurel en algún guiso… y puede que algo de cilantro en el guacamole. Para de contar. Esos son los usos de hierbas en la cocina con los que todos nos atrevemos. Pero nos estamos perdiendo todo un mundo en cuanto a matices de sabores.

Eso es lo que cuenta Herbarium, de Caz Hildebrand (Librooks) un herbario moderno y bonito que descubre las propiedades, usos e historia de 100 hierbas diferentes, repasando también el origen y la etimología cada una, lleno de anécdotas. Estas son algunas de las ideas que aporta al lector para convertirlo en un auténtico alquimista y triunfar con nuevos sabores.

Pesto o risotto de… ortigas

Pesto de ortigas

Sí, ortigas, esas plantas que esquivamos porque pican. Resulta que las ortigas pierden su capacidad urticante a los pocos segundos de haberse cocido. Según este libro, se pueden cocinar como lo haríamos con las espinacas, “con la ventaja de que superan a estas y al brócoli en contenido de vitamina C y hierro”.

Hervidas un momento y bien escurridas, se pueden triturar con frutos secos, parmesano y aceite de oliva para tener un innovador pesto de ortiga. Además, también se pueden añadir, una vez escurridas, a un risotto o a una tortilla.

Hierbas para aromatizar el agua

Aguas aromatizadas con hierbas y frutas

¿No queremos tomar refrescos azucarados, pero el agua tal cual nos resulta aburrida? Hay decenas de opciones para preparar aguas aromatizadas con hierbas. Es suficiente mezclar en una jarra el agua con las hierbas y frutas que deseemos y enfriar la bebida. Algunas propuestas de buenas combinaciones: albahaca con fresas con lima, hierba limón con pepino, menta con arándanos, romero con frambuesas o sandía, y salvia con moras. Suena delicioso.

Wasabi no solo en el sushi

Salsa wasabi

Ese engrudo verde que nos sirven en una esquina de las fuentes de sushi, junto con el jengibre, es pasta de wasabi, también llamado rábano picante japonés. Lo que parece una raíz es en realidad el tallo de una planta herbácea que crece en las corrientes montañosas en Japón.

Una opción para introducirlo en nuestros platos es preparar una salsa mezclando una cucharadita de pasta de wasabi junto con 200 g de queso fresco, yogur griego o nata montada. Podemos añadir zumo de limón y una pizca de azúcar, al gusto. Será el acompañamiento perfecto para la carne de vacuno o el pescado ahumado. ¡Cuidado que pica!

Flores de romero en los cócteles

Un gintonic con romero

Como cuenta Herbarium, el romero tiene notas alcanforadas y a nuez moscada. “Es el acompañamiento natural de las carnes asadas, hasta el punto que en Italia y Francia, los carniceros suelen dar a los clientes un ramillete”.

Pero atención porque esta hierba funciona muy bien en algunos postres: se puede utilizar para aromatizar, por ejemplo, una mousse de chocolate negro. Y otra idea para sorprender a los invitados es congelar flores de romero con los cubitos de hielo para dar un toque a los cócteles.

Hinojo: un toque fresco y anisado en pescados y ensaladas

Una navaja con flores e hinojo

Recuerda a la regaliz y tiene un sabor fresco y anisado. Es perfecto para dar un punto primaveral a ensaladas y salsas. “En Provenza, por ejemplo, el salmonete se hornea sobre una cama de tallos de hinojo”, y también podemos rellenar las cavidades del pescado con hojas de hinojo antes de ponerlo al horno.

Una idea para una ensalada diferente es mezclar finas láminas de hinojo de Florencia, gajos de naranja, guindilla picada, abundantes hojas de hinojo y un poco de aceite de oliva.

Azúcar y sal de lavanda

Sal de lavanda

Ya sabemos que debido a su aroma, la lavanda se usa sobre todo en perfumería. Pero también tiene muchas posibilidades en la cocina. Está riquísima combinada con frutas de verano como los albaricoques y los melocotones.

Otra idea es preparar azúcar o sal de lavanda. “Para elaborar un azúcar de lavanda, muele las flores junto con un poco de azúcar extrafino, introduce en un tarro, cubre con más azúcar y cierra herméticamente el recipiente. Puedes usar este azúcar en dulces horneados. También puedes hacer lo mismo pero con sal, para condimentar con ella las carnes antes de cocinarlas”.

Postres con albahaca

Ensalada de fresas y albahaca

Si nos preguntamos en qué platos usamos albahaca seguro que nos viene rápidamente a la mente el pesto o las ensaladas con tomate y mozzarella. Sí, estas son buenas opciones para usar esta hierba, pero también combina perfectamente con frutas, en postres. Es tan fácil como trocear las hojas sobre un bol de frambuesas frescas, o cocer unos melocotones en almíbar y unas cuantas hojas de albahaca.

Buñuelos de anchoas y salvia

Salvia seca y salvia fresca

La salvia se utilizaba antiguamente para mantener los dientes limpios y aliviar el dolor de encías, y en infusión se le atribuía la propiedad de mitigar la artritis. Aún hoy, se la considera una hierba digestiva, como indica el hecho de que se combine frecuentemente con comidas grasas, como el cerdo, el pato o el ganso.

Una tapa original como entrante pueden ser estos originales buñuelos. “Pon un filete de anchoa entre dos hojas grandes de salvia y pasa por harina, huevo y pan rallado. Fríe en aceite bien caliente hasta que las hojas se doren y queden crujientes”.

Magdalenas con tomillo

Magdalenas con tomillo

Una curiosidad: en la Edad Media el tomillo se ponía debajo de la almohada para dormir bien, y las damas les regalaban ramilletes de esta hierba a los caballeros para darles coraje. Por el poderoso antiséptico que hay en la planta, todavía se usa en enjuagues bucales, jabones y ungüentos contra el acné.

En la cocina solemos usar el tomillo, como el laurel, para guisos y carnes horneadas. Una idea para introducirlo en un dulce es añadir una cucharadita de hojas de tomillo, junto con un puñado de pepitas de chocolate blanco, a la masa de unas magdalenas.

Pan de ajo

Pan de ajo

Ya sabemos que el ajo produce mal aliento y que siempre se ha asociado con la protección contra seres como los vampiros, los demonios y los hombres lobo. Los romanos y los griegos lo valoraban por la fuerza que daba a los soldados. Tiene infinidad de aplicaciones salsas y guisos, pero vale la pena acordarse de un sencillo pan de ajo.

“Machaca cuatro dientes de ajo (junto con algunas hierbas picadas, a tu gusto) e incorpóralos a 130 g de mantequilla. Haz incisiones a lo largo de una baguette, con cuidado de no atravesarla del todo. Introduce una generosa cantidad de esta mantequilla de hierbas, envuelve el pan con papel de aluminio y hornea a temperatura fuerte durante unos 15 minutos, hasta que la mantequilla se haya fundido y la corteza del pan esté crujiente”. Así de fácil.

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